李子坝梁山鸡杨艾祥：川渝味道的危与机 | 了不起的巴蜀味道

6月18日，2022WISE“了不起的巴蜀味道”川渝新消费产业峰会在成都举行。本次峰会邀请政府、超百家新消费企业和投资机构汇聚一堂，为政企搭建交流平台，链接更多需求，助力巴蜀新消费产业加速发展。

在大会的独立演讲环节，李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥以“川渝味道的危与机”为主题分享了自己的观点。他表示，巴蜀餐饮的核心竞争力是以麻辣味型为核心的“好吃”的味道，但同时也面临着用户追求健康化饮食、口味需求多元化和高成本等问题。

以下是杨艾祥的演讲实录，经36氪整理编辑（有删减）：

各位下午好，我是李子坝凉山鸡的联合创始人杨艾祥，我们的店在重庆、昆明，正在北京开店，今天的主题和大会的主题有点冲突，大会的主题叫了不起的巴蜀味道，我作为一个企业看到的维度是既有危险，也有机遇，所以可能声音不太一样，换一个角度重新看一看我们作为一个企业方看到的从味道的维度来看我们的思考。

这是我比较重要的一个观点，我自己这样认为的，巴蜀餐饮或者是川渝餐饮的核心竞争力到了今天，只剩下了味道，因为从资源上来讲，我们不管是营销、调性、服务还是其他的硬件，川渝餐饮这些都不是川渝餐饮的核心资源，你要去比调性，北上广深肯定比你强，你要拼营销，全中国最好的营销资源也不在川渝地区，所以以麻辣味型为主的川渝味道，或者叫好吃的味道是巴渝这片土地剩下留给我们最重要的资源，所以味道这件事情成了我们的核心竞争力。

可以举一个极端的案例，最近5年我统计了一下，包括中国的上市公司，包括公司餐饮行业的上市公司，在成都，在重庆，挣到过钱的并不多，几乎我看到在重庆基本上过去这两年大部分上市公司开到川渝的基本上都在关店，原因是什么？本质上讲就是味道的独特性，味道的不一样，因为上市公司，这些刚刚上市的，或者已经上市很久的，在成都或者重庆开店为什么挣不到钱，而重庆和成都本地的品牌挟持着味道或者是好吃的味道挣到了不少钱。所以好吃这件事对成都或者是重庆来讲，既是用户的真实体验，也是用户的心智资源。当一个你提到，即使十年前我我做餐饮，我说我是成都的，我重庆的，他就说好吃，他觉得你全家都是做火锅的，所以好吃是非常重要的价值。

麻辣味型，好吃带来的有三个核心特点：

第一个是强刺激性，特别是以辣为主的刺激性是很强的，而麻是一种物理级的概念，叫做中毒了，我很多国外的朋友过来吃到重庆或者是成都的味道第一件事情说我中毒了，我的嘴不受我自己控制了，所以是强刺激性的。

第二是强成瘾性，花椒和辣椒的组合会让人有强成瘾性，很多人吃了以后是没有办法，隔段时间就想继续吃。

第三个叫强复制性，因为麻辣味型掩盖掉对原生味道的很多东西，所以有强复制性，强复制性和强成瘾性帮助企业搞定了用户，因为用户一旦吃了麻辣，他就形成了强成瘾性，而另外一个强复制性，是帮助企业搞定了料包，实现了连锁化和规模化。因为没有料包来支撑我们的成瘾性，或者是支撑我们的可复制性，我们的规模也跑不起来。所以今天我们反过来看，所有的味道，推动味道发展的，我们也不可能说是我们的用户在选择优质的味道，与其说是用户在选择优质的味道，不如说是我们的企业，或者是大牌的企业在推动这种味道的普及，麻辣味道因为它口味复制，所以这些年被规模化了，被长大了，所以我们看到一些神奇的现象，冒菜、麻辣烫是火锅的“血亲”，同时我们也看到干锅、汤锅、江湖菜也是火锅的“表亲”，所以在川渝地区所有的产品本质上来讲都可以理解成是火锅，只是它是火锅的血亲还是火锅的“表亲”，他们都是有亲戚关系的。

比如说我们的梁山鸡，很多人说梁山鸡是什么，你可能没有听说过梁山鸡，但是你可能听说过烧鸡公，我是烧鸡公的表哥，我是烧鸡公里面加了药膳的表哥，所以好吃成瘾可复制成就了全世界最大的火锅品牌，也成就了全世界最多门店的餐饮形态，就是火锅以及火锅的表亲、血亲，所以麻辣这种味型给我们巴蜀，给我们成渝，给我们重庆和四川的餐饮带来了底层的价值。但是我们最新看到的情况，前面依然是主题相关，叫了不起的巴蜀味道，但是今天我们看到了另外一个口号的趋势，叫物极必反。我甚至认为我在两年前曾经说过，那一年是中国餐饮最好的时代，今天也许依然是最好的时代，我们没有办法预判未来，尽管这两周我们看到人潮的回暖，线下流量的崛起，但是物极必反是历史的规律，我们最近看到了一些趋势，麻辣味型面临三大危机，这三大危机：

第一与健康的用户心理需求对抗。不管你说麻辣味型多么好吃？但是人们追求健康，追求这种更长久的这种东西是形成心理上的对抗，只要你的小孩在吃麻辣总会说不健康，这种不健康也许不是真实的不健康，而是来自于人们对它心理的需求。

第二叫与持续高成本严要求的对抗。以火锅为代表的麻辣味型，它的成本是非常高的，它要用高油撑起你的麻辣味型，而像干锅这样的逻辑反而对麻辣味型的要求更低，所以火锅的成本年年上涨，原来不收锅底费，现在为什么要收锅底费，收了锅底费从30、50，现在到了80了，就是因为高成本，麻辣味型是与高成本一直对抗的。

第三是与多元化的用户需求对抗。以火锅为例，原来我们只有一锅红油，后来变成双拼锅、鸳鸯锅，现在变成了四拼、五拼，原因除了成本以外，很重要的是用户希望在一桌上吃到更多的味道，体验到更多的产品，所以人们的口味总是希望在更多更丰满更丰富，所以麻辣味型这种逻辑本身是跟用户的多元用户需求是对抗的。

基于这三个企业维度的认知，我们发现这种麻辣味型的味道正在形成新的冲击，所以用户的需求是什么？是健康的，直接的，多味型的，企业的需求是什么？是稳定的，直接的，低成本的，当这两种需求在发生变化的时候，我们发现过去这五年，或者十年，以麻辣味型为核心的了不起的巴蜀味道，正面临新的冲击。所以正在看到的机会，我们正在看到以酸辣、香辣、酸甜、轻麻辣，可能是巴蜀味道的新机会。我们可以看到最近这一年多，以冬阴功为代表的新的味型正在崛起，以贵州的这种发酵的酸辣的味型在崛起，如果我们继续沉醉在麻辣味型的红利上，可能给我们的时间不会特别多，麻辣是物理的刺激，我们吃上去就有感觉，但是酸辣不是，酸辣酸甜是化学级的刺激，所以麻辣为了实现这种物理级的刺激，吸收的成本跟多，酸辣和甜是一样的，只要点到了，是化学剂一样的，只要滴到你的嘴里面你就可以感觉到这种味道的直接和刺激。酸辣和酸甜这种化学级的刺激带来的成本更低，麻辣味型为主的刺激的成本会越来越高，接下来不管从企业还是用户的角度，大家都应该关注这种化学级的味蕾刺激，而不是物理级的刺激，物理级的刺激需要的是更多更大的量，化学级的刺激是只要能够点到为止即可。

我最后的一句话叫巴蜀味道，我们一定要关注到盛极而衰，什么时候是盛？盛到什么程度？一定会走到这样的趋势，所以接下来不管是从企业的角度，从行业的角度，我们一定会关注到新的味型的出现，更加丰富和丰满的这种产品的逻辑会出现在新的技术上，用我们自己的味型也出现了重大的变化，之前我们是以麻辣为主的，麻辣为底色的，加上药膳的为味型，在烧鸡公的基础上加了药膳的味型，这一个味型跑了40多年，最近我们发现酸辣味型或者是轻麻辣味型的出现，对新味型的调整，对新产品的调整也正在努力的进行当中，这是我在这个会上分享的主要内容。

最后祝各位同行见微知著，乘风破浪，在新的局势下获得新的机会，谢谢大家！