从徐记海鲜到蓝麒麟，看餐饮创二代的进击与传承

沉浸式海鲜餐厅

 文/阿甘

中秋前夕，徐记海鲜蓝麒麟在长沙大道运达汇正式开业。

这家定位于“长沙高端餐饮新标杆”的海鲜品牌，其沉浸式就餐体验，带给了消费者耳目一新的感觉。

作为徐记海鲜孵化出来的高端品牌，在消费升级、高端餐饮重上快车道的大背景下，不仅寄托了徐记开辟第二增长曲线的雄心，也见证了餐饮创二代们的进击与传承。

改革开放进入第五个10年，进入了创一代们集体交班的时节。创业难，守业更难，创二代们如何做好新旧格局转换时期的破局者？蓝麒麟是个极佳的观察案例。

一、高端餐饮重上快车道

走进位于运达汇四楼的徐记海鲜蓝麒麟，第一感受便是长沙高端餐饮回到了应有的位置。

置身其中，有如在深海中用餐。整个餐厅以“海洋”为灵感，采用流光金与静谧蓝打造高奢用餐环境；顶部巨型LED曲面屏的光线浸染四周，光影浮沉，营造出全沉浸式视觉艺术餐饮体验。在空间设计上，不仅“出圈”国内设计界，还曾登上希腊《KTIRIO》杂志。

在食材选择上，蓝麒麟得益于徐记海鲜数十年积累的供应链优势，不惜重金在全球采购珍馐，让消费者在长沙也能享受全球山珍海味。加上上海米其林厨师团队坐镇，这让蓝麒麟一跃成为高端聚餐的首选。

徐记海鲜蓝麒麟的主理人徐伟表示，“蓝麒麟不仅拥有全球各地的顶尖食材，更要做属于自己的高端定制，让每一位顾客吃下去的不仅是珍馐美味，更是匠心与艺术的结合。”

定位轻奢的蓝麒麟

蓝麒麟的开业，也给长沙近年来急剧升温的高端餐饮再添了一把火。

2014年起，受三公消费限制，国八条以及餐饮互联网时代的影响，整个高端餐饮遭遇寒流，“浮夸”的高端餐饮一去不返。好几家知名的高端餐饮品牌倒闭，余下的也不得不转型。

2020年疫情的冲击，让餐饮市场再次发生改变。从恢复程度来看，主打“质价比”的高端餐饮和主打“性价比”的刚需餐饮各有受众，中间用概念包装出来的模糊溢价的品牌则面临被洗牌的命运。

近10年来，国内经济持续高增长，消费能力得到了显著提升。消费者追求更高品质的用餐体验，这正是高端餐饮的优势所在，也将是高端餐饮复苏最大的助力。

事实证明，高端餐饮在经历短暂寒冬后，迎来了复苏。由湖南省商务厅、湖南省餐饮行业协会发布的《2019-2020年湖南餐饮业发展与趋势报告》显示，在过去的一年里，消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。湖南餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。数据也显示“宴席市场在进一步扩大”。

对于长沙高端餐饮市场的复苏，长期在餐饮界打拼的徐伟感同身受，“长沙的高端餐饮近年发展已经很快了。像w酒店、君悦酒店、瑞吉酒店，以及明年要开业的铂瑞酒店，这类超五星酒店相继进入长沙，这是长沙经济水平高速发展的见证。你看国金中心的生意确实很好。他们让整个城市的形象都起来了。所以我们就决定要做高端餐饮。随着现在消费升级，我们要让品牌更加年轻化，做一些现在年轻人想要的。现在80、90后已成为核心消费人群，他们很有消费力了。”

主打“质价比”的高端餐饮正进入市场红利期。对于什么是高端餐饮，徐伟告诉36氪，“高端不一定就是价格很贵，应该是物有所值。我们所说的高端不是奢侈的，蓝麒麟的定位是轻奢，消费者能够为海鲜的品质与做法来买单。”

“高端代表了高品质，从疫情之后，人们对品质生活的追求，我们相信这个行业是未来充满了想象的。”徐伟坚定看好高端餐饮的未来。

二、资本青睐的海鲜赛道

于蓝麒麟而言，利好不仅来自高端餐饮的复苏，更来自海鲜赛道的巨大红利。

从2015年开始，一直到2020年，海鲜市场出现10多例融资，融资总额度超过了10亿。——这是来自资本市场的风向标。

而据《2019年中国海产品干货市场分析报告》预计，2020年我国海鲜总产量将超过4800万吨，中国成为全球最大的海鲜生产国。另据《中国农业展望报告》预计，到2026年我国人均水产品消费量将达到23千克，占总消费量的比重将达到36%左右。

海鲜市场明显迎来了黄金期。

而近年来以海鲜为主题的餐饮业态不断融入大众消费，这在消费者中完成了新一轮的海鲜市场教育。各地海鲜大排档已成为消费者外出餐饮的热门之选，而以海鲜自助餐厅、海鲜火锅和日式料理店等为代表的海鲜餐饮业态也迅速成为趋势流行，海鲜主题餐饮尤其受到80、90年轻消费群体的热捧。对标显示，无论是营养角度还是原材料认知角度，海鲜产品都更受消费者认可。

海鲜消费市场大、消费者又不会做，对海鲜的需求较强，资本自然非常看好海鲜市场这一片蓝海。

此外，受制于供应链和储存要求，海鲜也是少数几条未被电商完全攻克的赛道。这也使得主打场景消费的海鲜酒楼仍在充分享受市场的红利。

蓝麒麟餐厅

新开业的蓝麒麟，赶上了这一波红利。主理人徐伟对自己的产品十分有信心，“我们要把蓝麒麟打造得非常年轻时尚有质感。这里的海鲜更多，像石头鱼，蓝龙虾……都是我们专门去采购，很多一线城市餐厅都没有。想要吃好一点的海鲜，就肯定得有差异化。”

如前所述，高端餐饮的竞争正在回归产品品质。海鲜餐饮的发展，关键在于食材，海鲜运输成本高，在运输和短暂的储存当中要保持海鲜存活更是不易，这对供应链是一个考验。

而供应链是徐记的一个优势。蓝麒麟的诞生本身就是要打造徐记特色高端正餐形象，拥有徐记20多年的沉淀。在徐记的基础上创新，这本身就构筑了行业壁垒。

徐记创始人徐国华，1999年创办第一家徐记海鲜，最大特色是其供应链基因。徐国华四兄弟在做海鲜酒楼之前，干了整整8年原材料供应商。其食材采取直采模式，每天都有海鲜运输车来往于门店和供应基地之间，在加拿大、法国、日本甚至澳大利亚，都有自己固定的海鲜采购中心。

供应链的优势，再加上徐记20多年来的市场沉淀，让蓝麒麟开业即获得了良好口碑。

随着消费升级以及餐饮行业自身调整，高端海鲜酒楼将迎来新的发展机遇。而蓝麒麟之于徐记，有如迈巴赫之于奔驰，这条企业品牌提升之路，也是顺势而为。

三、餐饮创二代的进击与传承

中国改革开放大潮已经进入第五个10年，到了大批创一代们面临交班的时节。

在长沙，不止餐饮界，整个商界都有许多创业父子兵。不同于父辈白手起家的江湖草莽气质，创二代生于荣耀里，起跑线高于常人，被外界视为含着“金钥匙”长大的一代。他们大多都有着良好的成长环境、优秀的教育背景、国际化的视野。在权力的交接班中，他们为企业注入了哪些新理念，又遇到了哪些挑战？

其实，创二代的成长之路并不比普通人更容易，他们肩负起商业的传承与创新，是新旧格局转换时期的破局者。

神兽蓝麒麟

蓝麒麟项目主理人徐伟是典型的创二代。在这位90后的身上，看不出创业的轻松，“其实，创业容易守业难。长沙餐饮竞争非常大，得时刻保持创新。很多创二代都面临一个问题，就是放不开。父辈的光芒太大。我觉得有舍才有得，老一辈中有旧的东西，我们该要舍弃的事情就要舍弃。”

相比于父辈，创二代们既要有继承好家业，又要有机制创新。其实，创二代不局限于财富传承，而是重新定义新商业力量的一群新人。

在采访中，徐伟反复提到创新。“我们每一年都会把重心放在创新。比如我们现在的抖音传播，比室外大屏广告效果还要好，我们是最早做抖音传播的。出现了新事件为什么不去尝试呢？不尝试你就不知道效果到底是好不好。我们永远会把创新放在第一位。我们企业的各个方面，都是会围绕这样去做，包括为什么我们做蓝麒麟这个店，也是创新，我们希望更多的年轻人来了解徐记海鲜。”

就在蓝麒麟开业前一晚，徐记在其官方抖音上发起团购直播，当天成交超150万。其实这也不是徐记海鲜第一次出圈，早在2018年凭借一条高达5800w播放量的视频，徐记海鲜抖音号已经火遍餐饮圈，截至今天，依靠“剧情式IP”的徐记海鲜抖音号粉丝量达到82.7w，获赞数达1316.2w+，徐记海鲜的苏总人设也已经牢牢形成了，目前在餐饮蓝V企业号领域，绝对的湖南地区第一，甚至在全国面对一些世界级品牌，也不甘示弱。

创二代对新事物的天然亲近，使徐记在年轻化时尚化的道路上走得更快更稳。

谈及创二代的创新，徐伟直言徐记海鲜良好的管理机制，使两代管理者之间得以顺畅地交流。“父辈给我们很多实战机会和经验，他们负责抓大方向，我们提出的新想法，只要不违背商业逻辑，他们就放手让我们去做，我觉得这样的管理效果是最好的。父辈们常说我只看结果。并不是说我们创二代们做什么都一定是对的，这时候父辈的经验就能起到很好的作用。”

从1999年创办第一家徐记海鲜起，22年来，徐记稳打稳扎，如今在全国已拥有50多家直营店，年接待人次超545万。2020年疫情之后，徐记海鲜投资规模超3亿元，逆势开出8家直营门店。

对于这家企业的代际传承，徐伟非常肯定徐记的企业文化，“董事长对于我们二代的培养，以及对二代兄弟之间关系的维护，都是非常好的。整个家族都是一条心，我们只有把徐记这个企业越做越好，社会价值发扬光大的时候，才能直接体现徐记的意义。我们董事长非常有社会责任感，徐记5300多名员工，即便受疫情影响，餐厅生意受到严重影响的时刻，员工的工资也都全部照发。徐记这样的企业，应该有这样的担当。”

而对于创二代勇挑大梁的全新项目蓝麒麟，徐伟也寄予厚望，“未来会从徐记海鲜体系里独立出来，成为一个高端海鲜品牌。我们希望今后能做到一城一店，它不仅是一个单一的饮食场所，而是一个有品质、有内涵的去处。”